编者按
同样作为贵州省级非物质文化遗产名录中的传统
技艺，威宁赶毡工艺濒临失传，金沙县的烟火制作工艺被更高的工艺所取代；而作为食品的威宁荞酥及
大方豆
制品制作工艺，不仅没被历史的尘土淹没，还在时代前进的滚滚浪潮中获得极大发展，被赋予了更多更高更精更新的内容，其衍生出来的各种产品，更是走向了更多更远的地方。
而毕节惟一一个作为传统技艺进入国家级非物质文化遗产名录中的大方
漆器髹饰技艺，在数百年的历史长河中，虽然创造了许多辉煌，却由于缺乏对传统工艺的保护措施，以及相应的传承制度，经受不起时代的冲击，导致传统工艺失传，昔日大方县城家家都会制作漆器的辉煌历史，已然如东逝之流水，一去不返……
大方漆器
大方漆器，是极富民族风格和地方特色的传统工艺美术作品。明、清朝代，大方漆器就被选作“贡品”上京供奉皇帝。作为家庭陈设品装饰书斋、客厅，更增添了古色古香的雅致。民间也作为日常生活中的用具，盛装干鲜果品、蜜饯乃至菜肴均可。大方漆器在清道光年间盛极一时。当时古老的大定府城内几乎家家都会制作漆器，故享有“漆城”之誉称。
据史料记载，大方漆器的生产始于明朝洪武年间，距今已有600多年历史。彝族女政治家奢香夫人袭贵州宣慰使期间，在向朱元璋进贡的“方物”中，就有许多漆器珍品。
清朝民间的大方漆器工艺技术比明代更为完美。道光年间的大方皮胎描金等漆器独具特色，与北京雕漆、山西云雕等齐名并载入史册。
民国时期，大方专门从事漆器工艺的有“万寿宫”、“义森公”等漆器作坊10多家。其艺人手艺娴熟，尤以造型、整型技艺为高，质量以型准、缝口密合、做工细致而驰名。1915年，在美国旧金山举行的巴拿马运河开通的万国博览会上，贵州大方漆器与江苏扬州漆器双双获得银质奖，随后与茅台酒、玉屏箫笛并称“贵州三宝”。
大方漆器图案幽雅逼真，造型朴实，漆色光亮可照人影，色泽艳丽，并具有鲜明的民族色彩。用作食具，不导热，不串味，不漏水，不生虫，耐酸、碱，不易腐朽，不褪色等。
现产品除保留隐花、明花、退光等传统手法外，还发展了明光、印漆、台花、金花、银刻、五彩嵌花等品种。大方漆器选料精良，采用牛、马皮脱胎和布胎，以上等漆作涂料，一般一件制品需经过四十多道工序才得以完成。漆器制作工艺，可分为制坯、漆地、装饰等几个重要环节。
比较复杂的是装饰。装饰的技法有100多种，总起来可分为浮花、平花、隐花三个类型。隐花是大方漆器的独特技艺。艺人巧妙地把各种花纹隐衬在漆质与胎胚之间，若隐若现，其状如深巷基虚静影沉壁，线条装饰自然，似行云流水，独树一帜。
2008年，大方漆器髹饰技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
织金砂陶
织金砂陶是一种陶器艺术品种，从原料加工到成品经过多道工序全由手工完成，主要产于织金城关镇，即今工业路。其次是城北绮陌、城西阿弓下寨、以那小拱桥等。
织金砂陶源于何处，始于何时无史可考，但以织金建制沿革而论，至少已有300余年的历史。清康熙四年，建平远府而名的平远锅就已驰名各地。
砂陶的制作主要分三个步骤来完成，即选料、加工、烧结。
在技术上是从坯泥的配料，
成型的方法，以及当地盛产的无烟煤相配和而成。砂陶的坯料由两种混合有不同粗细的煤渣灰粘土构成。配粗灰渣的坯泥在踩凉后作为陶器的骨架，细的坯泥糊在内层，以便制密。在成型的方法上，采用慢轮及双层陶模的手工方法成型。先将两种坯泥相接拍平，在内陶模上将粘土旋转拍打成型后，再换置到已垫好细煤灰的外陶模内，继续成型操作，粘接把柄及刻画线条装饰等，最后晾干，再涂以由单一蜡质矿土调制而成的土釉，以防止渗水。
烧制是在一个双火口的地炉上进行。地炉是在地面上掘出无口穴通风道，接上鼓风机，做上炉栅即可。先用煤围上炉口，铺上木屑，点燃后将无烟煤覆盖在上面，开启风机，使陶坯在炉罩内焖烧。由于风机的作用。煤烧得很猛烈，三分钟左右，炉罩内的陶坯即被烧到900——1000度；此时，将炉罩挑开，并扣在另一炉口的陶坯上，再将已烧好的砂陶挑至旁边已铺满木屑的炉上，盖上一口大铁锅，并将燃起的火收于锅内熏烧片刻，一只乌黑发亮的砂陶即烧制而成。
威宁荞酥
威宁荞酥是威宁彝族回族苗族自治县生产的民间小吃名点。这种糕点以其原料独特和制作历史悠久而享誉全国。威宁荞酥是以苦荞面粉为主料加菜油等多种配料制成的糕点，香酥松散，味道鲜甜，口感清爽。
威宁荞酥初产于明洪武年间。传说明太祖朱元璋有一年做寿，奢香夫人特意吩咐厨师采用当地土产荞面做成一种既精美别致又有地方特色的糕点。可是多次试验都没有成功，眼看寿期临近，奢香夫人心急如焚，到处颁布告示，如有人做成此种糕点愿出重金奖赏。有个叫丁成久的重庆人揭了告示。他反复琢磨，对照传统糕点，并各取所长，终于制成了一种非常精致的糕点取名“荞酥”。“荞酥”每块重8斤，上面刻有九条龙，九龙中间刻有一个“寿”字，象征九龙献寿。朱元璋品尝后大为赞赏，称为“南方贵物”。
先用细筛筛出最细的荞面，按一定的比例加红糖、鸡蛋、菜油及少量白矾、苏打、白碱等拌匀。馅料主要是小豆，其次是芝麻、玫瑰糖、瓜条、红糖和熟菜油。制作时先将红糖加入适量的水煮沸，另外加入菜油，再一次煮沸，然后加入白碱、苏打、白矾混合均匀后，放入荞面、鸡蛋，拌好放在案上晾一天左右，直到面料完全凉透为止。准备馅料时，要把小豆先煮好，打成粉末，加入红糖再煮，待水将干时，加入菜油拌匀，最后包心、压模、烘烤而成。其形状有扁圆和扁方形两种，正面刻有清晰花纹，由于它颜色金黄，人们又称之为“金酥”。
大方豆制品
大豆，这种寻常之物，经过勤勉的大方人精心调弄，做成了豆干、豆棒、豆豉等花样繁多、滋味悠长的豆制品。1957年，大方豆棒被列为“贵州省传统名特食品”。2011年9月，中国食品流通协会授予大方县“中国豆制品之乡”的荣誉称号。2013年，大方豆制品制作工艺被列为省级“非物质文化遗产”。
大方豆制品传统制作技艺历史悠久，制作工具简朴，工序独特，选料精良，取水讲究，火候巧妙，采用纯酸汤聚脂，成品香味浓郁。
据史载，豆制品制作工艺自明代传入大方，至今已有近400年的历史。明朝末年，时有湖广人褚氏，途经大方南郊9公里名为沙坝之处，口渴饮水，感觉此水清冽甘甜、非同一般，便决定在此安家定居，经营祖传的磨
豆腐做豆干生意，其加工的豆制品几年间就远近闻名，尤以“沙坝豆干”最为有名。明末清初，豆制品制作作坊遍及大方全县各地，尤以沙坝、小屯、城关地区最为鼎盛。明、清两代，大方豆制品曾被列为上贡珍品。
大方县的豆制品有豆腐、豆干、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐丝、腐竹等10余个系列产品，有煽鸡点豆腐、糍粑豆干、血豆腐等创新产品，以及豆腐乳、豆干火锅、豆豉辣椒等延伸产品。
历史悠久的臭豆腐干是大方豆制品中最为有名的一种。其加工工序繁琐，一般要经过大豆浸泡、磨浆、过滤、煮沸、酸汤点制、凝固、挤压成型、布帕包扎、压榨水分、炭火烘烤、发酵等10余道工序。
大方豆豉是最具特色的一种产品。每年农历腊月初八以后做的豆豉称腊八豆豉，正月以后做的豆豉称桃花豆豉，夏秋两季也可制作，但质量都次于腊八豆豉。豆豉既可以制成蘸水，也可以用作火锅底料。
大方豆腐皮薄而透亮、色香味俱佳，是大方豆制品中的上乘佳品，同时能制成腐竹等，宜于凉拌、做汤及做花色菜。
发表于 2023-8-31 15:01:04
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